Ingrédients
- 500 g de ris de veau
- 50 g de farine
- 1 friteuse à huile
- 6 endives
- 1 pâte feuilletée
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 orange
- 30 g de sucre cassonade
- 100 g de mâche
4 personnes
Assaisonnement : Sel, poivre
Préparation
Temps de préparation : 45 min (comptez 1 heure supplémentaire pour faire tremper les ris de veau)
Temps Total : 1 h
Difficulté
Préparation
1. Faites tremper les ris de veau 1 heure dans l'eau froide. Egouttez-les puis plongez-les 20 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les sous l'eau, puis enlevez les parties grasses et petites peaux.
2. Coupez les endives en 4 dans le sens de la longueur. Caramélisez-les dans une poêle en les déposant sur le mélange beurre- cassonade préalablement chauffé.
3. Versez le jus de l'orange et laissez évaporer.
4. Tapissez 4 moules à tartelette de papier cuisson beurré.
5. Garnissez d'endives caramélisées et recouvrez d'un rond de pâte feuilletée. Enfournez 20 min à thermostat 6 ou 180°C.
6. Détaillez les ris en bouchées, épongez-les et farinez-les. Faites frire dans une friteuse à huile pendant 2 à 3 minutes.
7. Demoulez les tatins d'endives, posez les ris dessus et décorez avec quelques bouquets de mâche.
Astuces
Le trempage des ris de veau a pour but d'éliminer le sang. S'ils sont très roses, renouvelez l'eau plusieurs fois.
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