Ingrédients
- 4 tranches de foie de veau
- 4 échalotes
- 600 g de pommes de terre à chair fondante
- 80 g de beurre doux
- 0,3 cl de vinaigre balsamique.
- 2 g de piment d’Espelette
- 0,5 cl d’huile d’olive
- 10 g de gros sel
4 personnes
Assaisonnement : Fleur de sel, poivre, 3 cuillères à soupe d'eau
Préparation
Temps de préparation : 20 min
Temps Total : 55 min
Difficulté
Préparation
1. Epluchez et lavez les pommes de terre, puis mettez-les à cuire dans l’eau froide salée (10 g de gros sel / litre) et comptez 10 mm à partir de l’ébullition.
2. Epluchez les échalotes et ciselez-les finement. Emincez la ciboulette, salez les tranches de foie de veau.
3. Dans une poêle bien chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et saisissez les tranches de foie pendant deux minutes, puis retournez les et terminez la cuisson pendant deux minutes. Réservez-les.
4. Dans la même poêle, ajoutez un morceau de beurre et les échalotes, faites les suer durant une minute. Remettez les tranches de foie et déglacez avec trois cuillères à soupe d’eau et le vinaigre balsamique.
5. Egouttez les pommes de terre puis écrasez-les avec 80 g de beurre et ajoutez ensuite la ciboulette.
6. Formez des quenelles de purée.
7. Dressez les tranches foie avec un trait de sauce.
Variante
A l’étape n° 3, le temps de cuisson pourra varier en fonction du niveau de cuisson recherché (rosé, à point ou bien cuit).
Astuce
Ajoutez une cuillerée de purée de tomates séchées pour lier la sauce.
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